09/10/2024
La lasagna, un plato amado en todo el mundo, es mucho más que simples capas de pasta y salsa. Es un viaje a través de la historia culinaria italiana, un plato que ha evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a los sabores y tradiciones de cada región. Su nombre evoca confort y celebración, siendo un pilar en mesas familiares y festivas.
Pero, ¿qué es exactamente la lasagna y de dónde proviene? Acompáñanos a explorar los orígenes, los ingredientes que la componen y las múltiples formas en que este plato se manifiesta a lo largo de Italia.
Orígenes e Historia de la Lasagna
La historia de la lasagna se remonta a la Italia medieval. Aunque existen diversas teorías sobre la etimología de la palabra, algunas sugieren que proviene del latín lasanum, que significa “olla de cocinar”, o del antiguo griego y romano laganum, que se refería a una “pieza de pan plana”. En la Italia actual, aún persisten variaciones del nombre como sagne o lagana.
Ya en la antigüedad, hay evidencia arqueológica de finas láminas de pasta. Frescos etruscos del siglo IV a.C. en la Tumba de los Relieves en Lacio muestran herramientas e ingredientes básicos para hacer pasta, así como banquetes donde se disfrutaba una versión primitiva de lasagna. La evidencia escrita más antigua de un plato con capas de masa, carne y quesos aparece en el libro de cocina romano De Re Coquinaria de Apicius, en el siglo I d.C.
Sin embargo, no fue hasta la Edad Media que apareció una receta que se asemeja más a la lasagna moderna. El texto más antiguo transcrito sobre lasagna data de 1282 en los Memoriali Bolognesi, mencionado en un poema. La primera receta registrada se encuentra a principios del siglo XIV en el Liber de Coquina (El Libro de Cocina). Esta versión temprana tenía solo un ligero parecido con la forma tradicional posterior, presentando una masa fermentada aplanada en láminas finas, hervida, espolvoreada con queso y especias, y luego comida con un pequeño palo puntiagudo.
Recetas escritas en el siglo siguiente al Liber de Coquina recomendaban hervir la pasta en caldo de pollo y aderezarla con queso y grasa de pollo. En una receta adaptada para el ayuno de Cuaresma, se recomendaban las nueces. Con el tiempo, la lasagna evolucionó, incorporando nuevos ingredientes y técnicas de cocción hasta llegar a la forma que conocemos hoy.
¿De Qué Está Hecha la Lasagna Tradicional?
Básicamente, la lasagna es un pastel horneado hecho con pasta ancha y plana, dispuesta en capas alternadas con rellenos. Los componentes fundamentales de una lasagna tradicional suelen incluir:
- La Pasta: Láminas anchas y planas, que pueden ser frescas o secas.
- El Ragú: Una salsa de carne cocinada a fuego lento, típicamente a base de carne de res o mixta, tomate, cebolla, zanahoria y apio.
- La Bechamel: Una salsa blanca cremosa hecha con mantequilla, harina y leche.
- Quesos: Diversos quesos, siendo los más comunes la mozzarella y el Parmigiano Reggiano, utilizados para dar cremosidad y gratinar la superficie.
La combinación de estos elementos, horneados juntos, crea un plato rico, sustancioso y lleno de sabor.
Variaciones Regionales: Un Mosaico de Sabores
Una de las maravillas de la lasagna es su increíble diversidad regional. Cada zona de Italia tiene su propia interpretación, utilizando ingredientes locales y técnicas específicas. Aquí te presentamos algunas de las variaciones más destacadas:
Lasagna del Sur de Italia
En el sur de Italia, la lasagna se hace generalmente con láminas de pasta seca y se rellena con un rico ragú de carne, ricotta y mozzarella. Es una versión más rústica y sustanciosa.
Lasagna del Norte de Italia (Emilia-Romaña)
En el norte, especialmente en Bolonia (Emilia-Romaña), la versión más popular es la Lasagna alla Bolognese. Se caracteriza por usar pasta fresca al huevo, a menudo coloreada de verde con espinacas en la masa. Las capas se alternan con ragú (el ragú bolognese, diferente al del sur), bechamel y abundante Parmigiano Reggiano. Esta versión es quizás la más conocida internacionalmente.
Otras Variaciones Regionales Notables
- Lasagne al Brodo (Molise): Una lasagna horneada en caldo. Hecha con caldo de pollo y ternera, las láminas de pasta se alternan con pequeñas albóndigas de ternera, pollo deshebrado, ternera del caldo, mozzarella y Parmigiano Reggiano. Se sirve en un tazón lleno del mismo caldo.
- Lasagne all’Ascolana (Marche): Procedente de la provincia de Ascoli, esta versión no utiliza tomate. Las láminas de pasta fresca al huevo se rellenan con una salsa de carne picada de res y menudillos de pollo cocidos en vino, y se añaden láminas de trufa blanca.
- Vincisgrassi (Marche): Otra especialidad de Marche, creada en honor a un general austriaco. Es una lasagna sin salsa de tomate, hecha con bechamel, setas porcini silvestres y prosciutto.
- Pane Frattau (Cerdeña): Una versión casi instantánea que utiliza pane carasau (un pan plano muy fino y crujiente, también llamado 'carta da musica'). El pan se moja en caldo caliente (tradicionalmente de cordero) y se alterna con salsa de tomate y queso pecorino, coronado con un huevo escalfado.
Lasagna para Celebraciones y Festivos
La lasagna es un plato festivo por excelencia, y muchas regiones tienen versiones especiales para días señalados:
- Carnaval:
- Sagne Chine (Calabria): Lasagna rellena de pequeñas albóndigas, ricotta, queso curado, setas y alcachofas.
- Lasagna di Carnevale Napolitana (Nápoles): Un plato imprescindible para el Martes o Jueves Graso. Una rica lasagna con salsa de carne, pequeñas albóndigas, salami, ricotta, mozzarella y otros quesos, e incluso rodajas de huevo cocido.
- Navidad:
- Lasagne da Fornel (Dolomitas, Friuli-Venezia Giulia): Una especialidad sin carne ni lácteos para la cena de Nochebuena. Capas de lasagna alternadas con manzana rallada, frutos secos, nueces y semillas de amapola.
- Sciabbó (Sicilia): Un plato tradicional de Navidad con ragú de cerdo sazonado con chocolate negro. Se usa un tipo de pasta rizada llamada sciabbó.
Estas variaciones demuestran la creatividad y la riqueza de la cocina italiana, adaptando un plato base a los ingredientes y tradiciones locales.
Preparando la Lasagna Perfecta: Consejos y Secretos
Más allá de los ingredientes, la técnica es clave para una lasagna deliciosa. Aquí respondemos algunas preguntas comunes sobre su preparación:
¿Hay que precocer las láminas de pasta antes de hacer la lasagna?
La pasta fresca nunca necesita ser precocida. Sin embargo, si usas láminas de pasta seca y quieres una lasagna con mucha pasta, o si la cantidad de salsa es baja en proporción a la pasta, podrías considerar precocerla. En recetas donde la proporción de salsa es alta y se deja reposar la lasagna cruda durante varias horas antes de hornear, la pasta seca se cocinará perfectamente con la humedad de las salsas. Si usas menos salsa o no tienes tiempo para dejarla reposar, precocer puede evitar que la pasta quede dura o "chiccosa".
¿En qué orden se ponen las capas de la lasagna?
Depende de la receta y de cómo te guste. Muchas recetas, como la clásica de Mary Berry, empiezan con una capa de ragú, seguida de bechamel y luego las láminas de pasta. Otras intercalan la pasta entre cada capa de salsa (ragú, pasta, bechamel, pasta, ragú, etc.). Si prefieres una lasagna jugosa con mucha salsa, sigue la primera opción. Si te gusta con más estructura, añade pasta entre todas las capas de salsa.
Sin importar el orden, siempre debes terminar con una capa de bechamel antes de añadir la capa final de queso para gratinar.
¿Cuántas capas debe tener una lasagna?
¡Las que quieras! Sin embargo, se considera que tres capas es el mínimo. Cuatro o cinco capas suelen ser óptimas para lograr un buen equilibrio entre pasta y relleno.
¿Se pone queso en cada capa de lasagna?
Puedes hacerlo, pero no es esencial. Si decides añadir queso en capas intermedias, suele espolvorearse un poco de queso (como Parmigiano Reggiano) sobre cada capa de bechamel, como se hace en algunas recetas clásicas.
¿Es mejor hornear la lasagna cubierta o descubierta?
Depende de tu preferencia. Cubrir la parte superior con papel de aluminio ayuda a retener la humedad, lo que asegura que la pasta se cocine completamente y resulta en una lasagna más suave y jugosa. Si te gustan los bordes crujientes y la superficie dorada, es mejor hornearla descubierta. A menudo, la mejor opción es una combinación: hornear cubierta al principio para que la pasta se cocine y luego retirar el papel de aluminio en los últimos 15-20 minutos para permitir que la superficie se dore y quede crujiente.
¿Cuánto tiempo debe reposar la lasagna antes de cortarla?
Es fundamental dejar que la lasagna repose un poco después de sacarla del horno. Esto permite que se asiente y que las capas se compacten. Servirla directamente del horno suele ser un desastre, ya que las capas se desmoronan. Dejarla reposar durante al menos media hora ayudará a mantener las capas unidas, permitiendo cortarla en porciones limpias.
¿Con cuánta antelación se puede preparar la lasagna antes de hornearla?
Puedes montar la lasagna hasta con 2 días de antelación y guardarla en el refrigerador hasta que estés listo para hornearla. Alternativamente, puedes congelar la lasagna cruda hasta por 3 meses.
Si no quieres ocupar tu fuente de horno en el congelador durante semanas, puedes forrarla con papel de hornear o papel de aluminio, dejando suficiente sobrante para cubrir la parte superior. Monta la lasagna en la fuente forrada, cúbrela con el sobrante y congélala. Una vez que esté completamente congelada, saldrá fácilmente de la fuente. Envuelve la lasagna congelada de nuevo con film transparente o papel de aluminio y vuelve a congelarla. Cuando quieras hornearla, retira el envoltorio exterior y colócala de nuevo en la fuente. Una lasagna congelada tardará mucho más en cocinarse (aproximadamente el doble de tiempo), así que cúbrela con papel de aluminio para evitar que se seque.
Preguntas Frecuentes sobre la Lasagna
A continuación, resolvemos algunas dudas comunes:
¿Qué partes componen una lasagna?
Una lasagna típica está compuesta por láminas de pasta, ragú (salsa de carne), bechamel (salsa blanca) y queso.
¿Es necesario precocer la pasta seca para lasagna?
No siempre, especialmente si se usa suficiente salsa y se deja reposar antes de hornear. Sin embargo, puede ser útil si la proporción de salsa es baja o si se necesita cocinarla inmediatamente.
¿Cuál es el orden de las capas?
Comúnmente se empieza con ragú, luego bechamel y pasta. Otras recetas intercalan pasta entre todas las capas de salsa. Siempre se termina con bechamel y queso.
¿Cuántas capas se recomiendan?
Mínimo tres, siendo cuatro o cinco capas óptimas.
¿Debo poner queso en todas las capas?
Es opcional. Algunas recetas sugieren añadir un poco de queso sobre cada capa de bechamel.
¿Horno cubierto o descubierto?
Cubrir ayuda a cocinar la pasta uniformemente y mantener la humedad. Descubrir crea una superficie dorada y crujiente. Una combinación suele ser ideal.
¿Cuánto tiempo debe reposar antes de servir?
Al menos media hora para que se asiente y sea más fácil de cortar.
¿Con cuánta antelación puedo prepararla?
Hasta 2 días en refrigeración o 3 meses congelada.
Conclusión
La lasagna es un plato con una historia rica y compleja, un verdadero tesoro de la cocina italiana. Desde sus humildes orígenes hasta las innumerables variaciones que existen hoy en día, cada bocado cuenta una historia de tradición, innovación y pasión por la buena comida. Ya sea que prefieras la clásica Bolognese, una versión sureña con ricotta, o te aventures con alguna de las especialidades regionales o festivas, preparar una lasagna es una experiencia gratificante que culmina en un plato que siempre deleita. Anímate a experimentar y encontrar tu versión favorita de este legendario plato.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Lasagna: Historia, Variedades y Secretos puedes visitar la categoría Maquillaje.